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 爆肚张


四代人经营126年

  张耀兴和老伴李淑琴在什刹海边住了一辈子,经营着祖父创立并传承下来的“爆肚张”,坚守着老北京小吃的原汁原味。
  “爆肚张”创业于1883年。张耀兴的祖父张全才卖爆肚的时候,就在银锭桥头,老邻居们称张耀兴的祖父为“老爆肚”,父亲为“小爆肚”,张耀兴则是“小小爆肚”。
  上世纪30年代,银锭桥头的爆肚已名声在外,马连良、言慧珠等京剧界名角都是“爆肚张”的常客。1956年公私合营,“爆肚张”并入了地安门小吃店,这里的小店也就关了张。直到1990年,张耀兴和李淑琴一起才把小店重新开起来,最初老两口怕客源不多,只是卖早点,但就是卖点儿豆面丸子和油饼,每天都排着长队。后来,食客们说,“小小爆肚啊,我们还想吃你的手艺,赶紧把店开起来吧。”在大家的催促下,张耀兴重新把店开了起来,而这一开就是18年。
  2008年7月22日,“爆肚张”店铺和张家住的房子列入了旧房改造范围,“爆肚张”面临歇业。消息传出后,食客急剧增加,甚至排起了长队,食客争相在店里和张家人合影留念,都有种惜别的伤感。歇业后,张家人心头的第一件大事就是能在旧址附近重开“爆肚张”,为的是让祖辈经营的银锭桥头的老字号继续开下去。
  2008年11月23日,老字号“爆肚张”重新开业,告别作坊时代的两间窄小店铺,有了崭新的门脸、宽敞透亮的厅堂和整洁的后厨。如今,“小小爆肚”的儿子已经成了掌勺的大厨,自此为止,“爆肚张”在四代人的经营下走过了126个年头。

老铺新开 传统不变

  现在“爆肚张”的店铺78平方米,能摆18张桌子。每天11点正式营业,可从大清早开始,店铺的门接连被打开,不断有顾客进来问:“现在能吃吗?”这时,李淑琴肯定会站起身来,客气地跟食客们解释着:“11点营业,您逛一圈正好回来吃。”然后老太太会掀起门帘,再把食客送出门。
  这么多年来,老两口就是凭借着一股对食客尽心尽力的劲儿,才留住了“爆肚张”百年不变的味道,拴住了口味越来越刁钻的食客们的心。
  店里主菜一共9种,有爆羊肚仁、爆牛肚仁、爆羊肚领、爆食信、爆散丹、爆葫芦、爆蘑菇、爆蘑菇头、爆牛百叶。原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要反复清洗,羊肚要洗到水清为止,然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸,一刀一刀细细切好。
  做爆肚的技术,功夫在“爆”。外人不能插手,张耀兴把这门手艺传给了儿子和姑爷,切好的肚件在什么样的沸水中抖几下,全凭经验和感觉。
  “爆肚张”的菜单上有一道热菜,羊霜肠,10元一碗。但不是一年四季都能吃到,只有11月到连年3月才有。李淑琴说,因为做这道菜需要往羊肠里面灌血,制作的时候要特别卫生。天热,容易招苍蝇,为了保证食物的品质,“爆肚张”宁愿不卖,也要保证食客们吃的放心。

要把老北京小吃传下去  

  “爆肚张”的爆肚盘盘过称,不会缺斤少两。每天早上进300斤爆肚,晚上7点多就卖完了。“一到周末,晚上6点就开始排号了,一晚上能发出七、八十个号。”说起顾客盈门的场景,李淑琴有点无奈,“现在店里地方不算大,等座儿的食客只能在门外站着,心里不落忍。”
  “爆肚张”除了爆肚,还有几样特别抓人的小吃。
  先说烧饼。每天卖出1千多个,食客连吃再带。“老北京烙烧饼都是死面的,先烙后烤,火候要适当。”李淑琴说,烧饼的原料有花椒、小茴香、芝麻酱、糖色和各种原料,缺了一个味道都不对。
  再说店里的时令小吃。驴打滚1块钱1块,这么多年没涨钱。连食客都看不过去,直对李淑琴说,“老太太,您该涨钱了。”山药糕、芸豆糕、果子干、玫瑰枣,这些已经逐渐被人们遗忘的小吃在“爆肚张”里都能吃到,更有食客几天吃不着就想这个味儿,不顾道远拿着盆过来买。
  店里的小吃都是李淑琴一人操办,每天4、5点钟,老太太就起床了。李淑琴的娘家是做小吃生意的,如今,70多岁的李淑琴还在坚持做小吃,“一来活动活动腿脚,二来,食客从大老远过来买小吃,如果没做,觉得特别对不起人家。”
  有一位台湾游客,以前就住什刹海,一家子来北京,第一个就来“爆肚张”吃爆肚。李淑琴说,这家人想接她去台湾,合伙做小吃。还有一位明星想接她去新加坡,也开一家“爆肚张”。像这样想合伙开买卖或者来店里学做小吃的大有人在,李淑琴能教就教,但说起合伙开买卖,老太太心里有准谱,“不开那么多分店,只有真正懂这门手艺的人亲自在店里盯着,才能保证做出来的东西不变味儿,才能对得起食客,对得起那块老字号招牌。”
  说起“爆肚张”的传承,张耀兴和李淑琴还是很欣慰的。如今,儿子、姑爷都能掌勺,姑娘、儿媳也在店里帮忙。从小对这门手艺耳濡目染的孙女和小外孙也表了决心,长大后要接过家里这门手艺,好好经营。
  如今,已经“退居二线”的张老爷子闲时坐在店铺门口的槐树下,逗逗鸟,看看人来人往的什刹海。而老太太李淑琴却还有一个心愿,希望能留住一些快要失传的老北京小吃。“老北京有一种小吃叫马蹄烧饼,有上百年历史了,现在会做的人越来越少,做马蹄烧饼要用一种特制的锅炉,现在店里没那么大地方,真想把这个小吃接着做下来……”

 

   地址:北京市西城区什刹海前海东沿17号

 

     

   

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